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單寧是何方神圣,酒評中“單寧”是指什么?

2018/7/17 10:40:42點擊:

在專業的酒評里,咱們常常會看到一個名詞——單寧(Tannin),比方:“單寧好像天鵝絨般和婉詳盡……”、“酒體豐滿,單寧微弱,口感濃郁……”、“色澤呈高雅的淡紫赤色,適中的單寧帶出新鮮的果香……”。那么,單寧終究是什么?葡萄酒中的單寧是怎樣來的?葡萄酒中單寧含量的凹凸受什么影響?本文為你解疑答惑。


單寧是何方神圣,酒評中“單寧”是指什么


1. 單寧是何方神圣?


  單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于植物界,許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐厚的單寧,葡萄也是一種高單寧含量的食物,其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

  單寧本身無色無味,但可與唾液中的蛋白質發作反響,然后給口腔帶來收斂與干澀之感。在葡萄酒中,單寧扮演著十分重要的人物,它不僅可認為葡萄酒構建“骨架”,還可以和酒液中的其它物質發作反響,構成新物質,提高葡萄酒的復雜度。此外,單寧還具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,它可以有用防止葡萄酒因被氧化而變酸,使得葡萄酒在長時刻貯存的過程中可以堅持最佳狀況。簡略來說,單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。

  2. 葡萄酒中的單寧是怎樣來的?


  葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取很多的單寧,在發酵時也會提取出少數果籽中的單寧,所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序,因此其單寧含量十分低,難以察覺。當然,假如選用帶梗發酵的方法,那么葡萄梗也會為成酒奉獻部分單寧。


  別的,葡萄酒在橡木桶中發酵或陳釀時也會萃取其間的單寧,所以一些通過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過,葡萄酒中的橡木單寧并非只能來歷于橡木桶,也可能來自于其它橡木制品,比方橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格昂揚,有的酒莊為了緊縮本錢,常會憑借往不銹鋼罐中增加這些橡木制品的手法來給葡萄酒增加橡木風味,而酒液在與這類橡木桶替代品觸摸的過程中,也能提取其間的單寧。值得注意的是,葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額定增加的單寧粉。

  3. 哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量?

  影響葡萄酒中單寧含量的凹凸的一大因素是釀酒過程中浸皮時刻的長短。葡萄汁或酒液與葡萄皮觸摸的時刻越長,觸摸面積越大,成酒的單寧含量就高,反之則越低。另一方面,橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發酵后的酒液置入橡木桶內熟成時,會與桶壁充分觸摸,并萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新,酒液從中提取到的單寧往往就越多。此外,溫度對酒中單寧的含量也有著明顯影響。據數據顯現,葡萄在32℃左右的較高溫度下發酵時,萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上說到的3個方面,淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發酵后是否延伸浸漬等也會影響成酒的單寧含量。

  4. 單寧含量高的典型葡萄種類有哪些?

  在其他要素不變的情況下,高單寧的葡萄酒酒領會愈加豐滿,口感會愈加濃稠,陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內比奧羅(Nebbiolo)等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。但是這些高單寧的葡萄酒需求通過必定時刻的陳年,待單寧柔化后才會有更超卓的體現,不然,葡萄酒的口感會顯得過于干澀,給口腔帶來不愉悅的收斂感。

  赤霞珠

赤霞珠可謂是“紅葡萄種類之王”,其釀造成的葡萄酒色彩深濃,高酸高單寧,酒體豐滿,帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色生果香氣及風味,經常伴有植物性氣味,如青椒和薄荷。因為果香濃郁、單寧和酸度較高,赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力,陳年后會發展出煙熏、雪松和蘑菇等誘人風味。

  內比奧羅

  內比奧羅是意大利皮埃蒙特(Piedmont)產區名列前茅的葡萄種類,其釀造出的葡萄酒既“高雅”而又“野蠻”。一方面,內比奧羅紅葡萄酒包含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精美芳香;另一方面,它具有很多具有收斂性的單寧,年輕時口感較為干澀。在意大利北部一切內比奧羅產區中,巴羅洛(Barolo)所產的葡萄酒酒體最豐滿,果味最濃郁,且帶有覆盆子、紅櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等豪放的風味。

  丹魄

  丹魄是一個十分陳舊的西班牙葡萄種類,其前史最早可追溯至3,000多年前。由其釀造而成的葡萄酒色彩深濃,酒體豐滿,酸度和單寧較高,果味充分。里奧哈(Rioja)是丹魄的經典產區之一。傳統上,這兒的丹魄葡萄酒會在美國橡木桶中進行陳釀,成酒既包含該種類典型的莓果、李子、紅櫻桃和草莓的風味,也會帶有香草、椰子和甜香料的風味。最優質的丹魄葡萄酒結構平衡,新鮮的果味與桶味巧妙融合,單寧絲滑,陳年潛力極佳。

  5. 單寧含量低的典型葡萄種類有哪些?

  有些酒友喜愛雄厚豐滿、單寧充分的紅葡萄酒,而有的酒友則無法習慣紅葡萄酒中濃稠的單寧所帶來的苦澀口感,那么,關于不愛單寧的酒友來說,紅葡萄酒是不是就可望不可及了?非也非也,現在小編就給我們簡要介紹3種單寧含量較低的紅葡萄種類。

  黑皮諾(Pinot Noir)

  黑皮諾對生長環境的要求十分高,因此常被人們稱作“嬌貴的小公主”。這個嬌貴的種類果皮薄,色彩淺,單寧含量較低,釀造出的美酒果香濃郁,散發出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香,酒體較輕,酸度充分,單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當屬鼎鼎有名的勃艮第(Burgundy)紅葡萄酒,不過德國等氣候涼爽的產區出產的黑皮諾葡萄酒也值得一試。

  佳美(Gamay)

  佳美與黑皮諾十分相似,釀造出的葡萄酒酒體輕盈,單寧含量低,酸度中等偏高,充溢覆盆子、草莓和櫻桃等新鮮的赤色生果香氣,且伴有少許細膩的花香和泥土氣味。法國博若萊(Beaujolais)產區就是佳美的天堂,這兒風行全球的博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)正是選用100%佳美釀造,成酒新鮮自然,愉快生動,果味十足,濃艷和婉,開放出了異乎尋常的誘人魅力。

  巴貝拉(Barbera)

  巴貝拉原產自意大利北部,由其釀造而成的葡萄酒酸度較高,以新鮮怡人的酸櫻桃、草莓和李子等赤色生果風味主導,甘旨多汁且單寧含量低。其間,皮埃蒙特的阿爾巴(Alba)產區所產的巴貝拉葡萄酒還會伴有少許草本植物和礦藏的氣味。巴貝拉葡萄酒口感清新,酒體輕盈,十分親和易飲,且易于與食物調配,在意大利和其它國家都頗受歡迎。


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